Zakwas chlebowy żytni

Pierwszy przepis na zakwas, który mnie nie zniechęcił, mimo długiego oczekiwania. Nie zniechęcił, ponieważ przepis nie wskazuje na dokarmianie tylko części zakwasu i pozbywanie się reszty, co jest dla mnie jednoznaczne z wyrzucaniem jedzenia. Pierwszy chlebek wyrósł na nim pięknie, z dodatkiem ociupiny drożdży, jako że zakwas jeszcze młody. Do tej pory piekłam na drożdżach i przy drożdżowych wypiekach na dłuższą metę raczej zostanę, bo wymagają mniej uwagi. A że kobieta pracująca jestem, to dla mnie priorytet. Zakwas jednak w lodówce zatrzymam i w weekendy, czy inne wolne dni z niego skorzystam. Za  przepis i porady dziękuję Pauli z bloga Wachlarz Smaków.

Przepis poddałam drobnym modyfikacjom.

 

 

 

Składniki:

 320 gramów mąki żytniej, typ 2000

 320 ml przegotowanej wody, temp. 37 stopni C

1. Składniki wymieszać, przykryć gazą i odstawić w ciepłe (ok. 26 stopni) miejsce na 24 godziny. Ja trzymałam zakwas wprost na kaloryferze lub na kaflach z ogrzewaniem podłogowym.

2. Po upływie doby zakwas pachnie już winem jabłkowym. Do zakwasu dolać 100 ml przegotowanej wody 37 stopni C oraz wsypać 100 g mąki, składniki zamieszać. Słoik przykryć gazą i pozostawić w ciepłym miejscu (25-30 C stopni) na 24 godz. Zakwas po tym czasie podwoił swoją objętość. U mnie zaszła wtedy największa fermentacja. Po kolejnych dniach zakwas wręcz zmniejszył objętość, nie był aż tak napowietrzony, ale nadal specyficznie pachniał.

3. Następnego dnia o tej samej porze dodać 60 ml wody i 60 gram mąki. Wszystko dokładnie zamieszać, przykryć gazą i pozostawić w cieple na 24 godz. Na powierzchni zakwas może trochę zaschnąć. Jest to normalne.

4. Dodać do zakwasu 60 ml wody i 60 gram mąki, wymieszać. Przykryć gazą i pozostawić w cieple na 24 godz.

5. Po kolejnej dobie dodać 100 ml wody i 100 gram mąki i dokładnie zamieszać.Pozostawić w cieple na 24 godz.

6. Po upływie doby zakwas jest gotowy.

 

Zakwas należy przechowywać w lodówce i karmić go raz na 7 do 10 dni. Im dłużej będziemy o niego dbać tym bardziej będzie wydajny.

Jeżeli chcemy użyć zakwasu do wypieku pieczywa należy go wyjąć z lodówki i odstawić w ciepłe miejsce na godzinę, a następnie dokarmić go i pozostawić na kilka godzin.