Wypatrzyłam ten torcik na Kwestii Smaku i nie wydał mi się szczególny, ale za to pracochłonny i trudny do wykonania. Jednak jakąś część mnie strasznie ciagnęło do tej słodyczy i postanowiłam sprostać wyzwaniu na Święta. To drogie, trudne i czasochłonne ciasto. Musicie trzymać się sztywno przepisu, aby się udało. Jeśli jest napisane, żeby mieszać w metalowej misce drewnianą łyżką, to nie ma innej opcji! Lepiej nie ryzykować, bo szkoda składników.
Najważniejsze, że ten torcik smak ma niesamowity. Spód przypomina mi prawdziwy marcepan w gorzkiej czekoladzie, a mus jest tak puszysty i kremowy i dopełnia całości, że można się tylko rozmarzyć. Wyobrażam sobie, że tak smakuje niebo.
Torcik migdałowo-kakaowy z musem z białej czekolady
Składniki na spód:
6 białek
150 g cukru pudru
180 g mielonych migdałów
40 g dobrego kakao (np. decomoreno)
100 g gorzkiej czekolady, posiekanej
Mus:
6 żółtek
700 ml bardzo zimnej śmietanki 30%
100 g masła
300 g białej czekolady
4 łyżki cukru pudru
Piekarnik nagrzać do 180 stopni. Dno wysokiej tortownicy o średnicy minimum 22 cm wyłożyć papierem do pieczenia, zapiąć obręcz pozostawiając papier na zewnątrz. Boki tortownicy posmarować masłem.
Białka ubić na sztywną pianę: najpierw ubijamy białka na małych obrotach miksera, następnie zwiększamy obroty miksera i ubijamy aż piana będzie sztywna, stopniowo dodajemy cukier puder, cały czas miksując przez około 4 minuty. Po dodaniu całego cukru pudru ubijamy jeszcze przez około 2 - 3 minuty aby piana była lśniąca i błyszcząca - nie ma możliwości "przebicia" piany z białek.
Pianę wymieszać delikatnie mieszając mieszadłem miksera na minimalnych obrotach ze zmielonymi migdałami, przesianym kakao i posiekaną gorzką czekoladą. Wyłożyć do tortownicy, wyrównać powierzchnię i wstawić do piekarnika. Piec przez około 17 minut, aż patyczek będzie suchy. Wyjąć i ostudzić. W międzyczasie przygotować mus. Ciasto może być co najwyżej lekko ciepłe w momencie wykładania na niego musu.
W metalowej misce umieścić 6 żółtek i tylko część - 200 ml śmietanki. Miskę umieścić na garnku z delikatnie gotującą się wodą (około 1 szklanka, dno miski nie może dotykać wrzącej wody). Mieszać drewnianą łyżką przez około 10 minut, aż masa będzie gorąca lub do czasu aż trochę zgęstnieje. Należy uważać aby jajka się nie ścięły! W razie potrzeby zdjąć miskę z garnka lub wyłączyć gaz.
Gdy masa będzie gorąca zdjąć miskę z garnka i od razu dodać pokrojone w kostkę masło oraz połamaną na kosteczki białą czekoladę (uważać, aby do miski nie dostała się nawet kropelka wody). Mieszać aż składniki się roztopią i połączą ze sobą. Masę przełożyć do dużej miski i odstawić do przestudzenia na czas ubijania śmietanki.
Resztę (500 ml) śmietanki kremowej ubić na bardzo sztywną pianę (musi być bardzo zimna): ubijamy ją w metalowej misce najpierw na mniejszych obrotach miksera, później na coraz większych, przez około 8 minut. Pod koniec dodawać po łyżce cukier puder cały czas ubijając, po dodaniu cukru ubijać jeszcze przez około minutę.
Sztywną bitą śmietanę połączyć z masą czekoladową - masa czekoladowa ma być przestudzona, należy mieszać bardzo delikatnie, najlepiej szpatułką, tak aby nie zmniejszyć objętości piany. Najlepiej w 3 partiach, najpierw dodać 1/3 bitej śmietany, delikatnie wymieszać, dodać kolejną porcję i znów połączyć.
Powstały mus (powinien być puszysty i w miarę gęsty) wyłożyć na ostudzony spód, wstawić do lodówki na całą noc. W międzyczasie przygotować wykończenie: roztopić białą czekoladę i wymieszać ją ze śmietaną, rozprowadzić po musie i dalej schładzać.
Po całkowitym zastygnięciu musu obkroić ciasto nożem wkoło boków tortownicy i zdjąć obręcz. Przechowywać w lodówce. Przed podaniem posypać (przez sitko) kakao.
